Das nächtliche Fastenbrechen beim Ramadan stellt die Gastronomie in Sarajevo vor Herausforderungen. Den Beschäftigten verlangt es Höchstleistungen ab.

„Halb neun bei Željo“, sagt Adis.

Ein ungünstiger Zeitpunkt, denk ich mir. Eine Ćevabdžinica Željo in der Baščaršija, der osmanischen Altstadt von Sarajevo, rund um das abendliche Fastenbrechen herum.

Wenn wir da nur einen Sitzplatz kriegen.

Aber Adis und Srdjan, beide keine Ramadanhalter, wollen sich dort treffen.

Adis und Srdjan sind Sarajli. Wird schon schiefgehen.

Kurz vor halb neun – ich bin Österreicher – steh ich vor dem Željo.

Alles voll. Drinnen. Gastgarten auch.

Die meisten Leute sitzen vor ihren vollen Trinkgläsern und warten.

Srdjan und Adis sind nicht da. Oder zumindest nicht zu sehen.

Die Kellnerin lotst mich in den Schanigarten der angrenzenden Pizzeria Palma.

Der Kellner bringt mein Mineralwasser.

Den zwei jungen Bosnierinnen bringt er zwei kleine Pizza Funghi mit einem dicken Spritzer Ketchup in der Mitte.

Es donnert

Kaum hat er die Teller abgestellt, donnert es von der Gelben Festung herab.

Ich zucke kurz zusammen. Einige am Nebentisch auch. Dann lachen sie.

Der Knall ist hier unten in der Altstadt viel lauter als auf der Festung oben. Die Berge und Hügel rund um die Stadt werfen das Abschussgeräusch des kleinen Mörsers zurück.

Die Kellnerin vom Željo ist am Nebentisch. In jeder Hand hält sie ein Tablett mit mehreren Portionen Ćevape in Somun, die meisten garniert mit etwas Kajmak.

Wie viele Kilo die kleine Frau wohl in jeder Hand hält?

Der kaum größeren Kollegin geht es genauso.

Nichts fällt zu Boden, als die Kellnerin die Metallteller am Nebentisch abstellt.

Und schon ist sie weg.

Kaum eine Minute später bedient sie unseren Tisch. Mit sieben Portionen. Plus einer Portion Grillwürste.

Ich bestelle auch. „Eine mittlere Portion“ sage ich und bevor ich „Ćevape“ sagen kann, fragt sie mich „Mit Zwiebeln und Kajmak“. „Ja“.

Nichts wird umsonst gegrillt

Es kann keine zwei Minuten gedauert haben, dass sie mit der Portion dasteht.

Auch in dewr Küche arbeiten sie offenbar im Akkord und sozusagen auf Verdacht.

Das Fleisch liegt massenweise am Grill, bevor es irgendwer bestellt hat.

Die meisten Gäste sind ausgehungert und wollen so schnell wie möglich essen. Jetzt dürfen sie.

Da wird nichts umsonst gegrillt.

Die ersten Gäste sind fertig.

Die Kellnerin – sie heißt Almasa, wie ich mittlerweile herausgefunden habe, serviert ihre beiden Arme voll Ćevape im Inneren der Pizzeria.

Offenbar hat man für den Ramadan ein Arrangement gefunden, das über den Schanigarten hinausgeht.

Vielleicht sind es auch die gleichen Eigentümer. Das Željo hat mehrere Ableger in der Baščaršija. Gut möglich, dass da auch andere Restaurants dazugehören.

Auch das Abräumen ist Heidenarbeit

Am Rückweg kassiert sie die Gäste im Schanigarten ab und kehrt mit zwei Armen voll leerem Geschirr ins Lokal zurück.

Sie scheint kaum zu schwitzen.

Von Srdjan und Adis habe ich bisher nichts gesehen. Vielleicht haben sie ja den Plan verworfen und mir hat’s keiner gesagt.

Andererseits: Halb neun war ausgemacht. Jetzt ist es neun. Die zwei sind Bosnier.

Almasa ist zurück mit zwei Armen voll Essen.

Es ist deutlich ruhiger als knapp nach Iftar. Aber das ist nur eine relative Aussage.

Was sich hier abspielt, würde immer noch als Hochbetrieb durchgehen.

Ich sehe nicht, wem Almasa das Essen serviert.

Als sie fertig ist, geht sie in den ersten Stock der Pizzeria und kommt mit Bergen schmutzigen Geschirrs zurück.

Die Kollegin, nicht weniger fleißig, findet Zeit für eine schnelle Zigarette.

Jetzt haben alle Gäste Essen. Die nächste Bestellung wird die eine oder andere Minute dauern.

„8 Mark 50“, sagt Almasa zu mir. „Die Getränke bezahlst du beim Kollegen von der Pizzeria. Die haben auch gutes Bier.“

Das sind umgerechnet 4 Euro 25 für zehn Stück Ćevape samt Beilagen und Kajmak.

Ich gebe ein großes Trinkgeld. Die Frau hat sich abgerackert in den vergangenen 45 Minuten und ist nie unfreundlich geworden.

Bei dem Stress eine Leistung, die Respekt verdient.

Ich sage ihr das auch.

Die Arbeit wird als selbstverständlich gesehen

Die meisten anderen Gäste scheinen es als selbstverständlich zu sehen.

Was freilich nicht spezifisch für Sarajevo ist.

Auch wenn Kellnerinnen und Kellner hier ein hohes Sozialprestige genießen – wenn sie außergewöhnliche Arbeit leisten, wird das wie anderswo auf der Welt kaum registriert.

Immerhin hat Almasa die Perspektive, dass es ab Dienstag etwas ruhiger zugehen wird.

Ab dem Ramadan-Bajram gelten normale Essensgewohnheiten in Sarajevo.

Željo